Fattouch

Il parait qu’il fait chaud en France aussi (^_-) ! Le Fattouche ou Fatoush est une salade idéale pour ces chaudes soirées de juin.

Fattouche

Ingrédients pour 4 personnes :
1 petite botte de roquette (Jarjir en arabe)
1 dizaine de feuille de salade verte (type romaine)
1 dizaine de tomates cerises
1 dizaine de petit radis
1 concombre
4 tranches de pain rassi 
Melasse de grenade
1 c. à s. de sumac

Huile d’olive
Sel 
Menthe et Persil plat 

Laver et essorer les salades. Equeuter les herbes et les hacher grossièrement. Couper en quatre les tomates cerises, le concombre en morceaux. Couper les radis en rondelles très fines. Mettre le tout dans un grand saladier.
Préparer l’assaisonnement avec 2 c. à s. de mélasse de grenade et 4 d’huile d’olive, ajouter le sel et une c. à s. de sumac.
Pour terminer, juste avant de servir, faire revenir dans de l’huile d’olive le pain coupé en petits croutons. Mélanger et servir immédiatement !

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Dolma : feuilles de vignes farcies au riz

Dolma-feuilles de vignes farcies au riz

Eh bé… Cette recette viens de loin et je suis pas peu fière d’y être arrivée du premier coup ! Il y a à un peu plus de 10 ans je mangeais pour la première fois dans un restaurant Libanais à Paris et je tombais en amour pour les feuilles de vignes farcies au riz. Depuis je les achetais chez des traiteurs quand j’en trouvais, ou bien en boite, parce que  c’est bien pratique pour les piques niques… Voilà qu’un beau jour de l’année dernière un gentil traiteur Grec s’est installé dans le petit marché de ma p’tite ville de province et à force de palabre culinaire, il m’a vendu des feuilles de vignes en saumure et m’a donné avec la fameuse recette… Ce qui est amusant c’est que ça a justement correspondu à l’achat du merveilleux livre L’Art de la Fermentation où l’on trouve aussi cette recette, et à un futur prochain voyage au Proche-Orient… Bref, comme on dit en japonais c’est 縁 [えん, é-n] : destin, karma, relation, connexion
Ceci dit, même si finalement cette recette est plutôt simple, elle est très chronophage !!  Faut bien avoir 2 bonnes heures devant soit, ou faire ça à plusieurs (-_^) !

Pour environ 30 dolma :
35 feuilles de vignes en saumure
125 gr de riz rond
2 c. à s. de menthe fraiche ciselée
3 c. à s. d’aneth fraiche ciselée
1 c. à s. de persil plat frais ciselé
3 oignons frais + leurs tiges
350 ml d’eau
100 ml d’huile d’olive
25 ml de jus de citron
Sel, poivre et curcuma pour moi !

Mettre les feuilles de vignes à tremper au moins 30 minutes dans de l’eau claire, pour enlever le goût de vinaigre. Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire revenir les oignons ciselés dans la moitié d’huile, lorsqu’ils sont cuit, ajouter le riz, l’eau, le curcuma (optionnel) et faire cuire 3 minutes à partir de l’ébullition. Eteindre le feu, rajouter les herbes, le sel, le poivre, mélanger et laisser refroidir. Lorque le riz aura absorbé toute l’eau, commencer le façonnage des petits rouleaux. Pour celles ou ceux qui ont déjà fait des nems ou des rouleaux de printemps c’est à peu près la même technique…
Etaler les feuilles sur une surface plane, côté nervure/mat vers le haut. Distribuer une cuillère à café de riz, plus ou moins grosse en fonction de la taille de la feuille, sur le centre, un peu au dessus de l’emplacement où il y avait la queue de la feuille. Rabattre sur le riz les deux parties inférieures de la feuille, puis les côtés. Pour finir rouler sur lui même et vers le haut le petit paquet de riz. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farce.
Disposer au fond d’une grande sauteuse 4 feuilles de vignes (les plus « moches »), puis déposer dessus les rouleaux, en rangs bien serrés, en une couche, deux maximum. Arroser avec le jus de 1 citron, l’huile d’olive restante et couvrir à hauteur d’eau, pas plus. Déposer sur le tout une assiette retournée et un cailloux par dessus. Ca empêchera les rouleaux de bouger durant la cuisson. Après l’ébullition, cuire le tous à feu très doux pendant 20/30 minutes. Laisser refroidir, et déguster à température ou froids. Ils se conserveront une semaine au réfrigérateur.
Les dolma sont parfait pour accompagner les traditionnels mezze méditerranéen !

Si le pliage des feuilles de vignes reste énigmatique, cette video version « farce à la viande » devrait aider (*^ ^*) !
https://www.youtube.com/watch?v=3fjYhrJQL_I