Konbu Dashi

Dashi maison

Le dashi c’est la base de la cuisine japonaise ! Il s’agit d’un bouillon, le plus souvent réalisé à partir d’algues konbu et de flocons de bonnets séchées ou, pour les végétariens, de konbu et/ou de shiitake séché. À l’instar de notre bouillon de volaille, de boeuf ou de légumes, la plupart des japonais utilisent aujourd’hui des substituts instantanés, liquides ou en granules… Il faut dire que « frais » même si c’est pas difficile à faire, ça prends un peu de temps ^ ^°…

Je peux maintenant l’avouer, il m’a fallu pas mal de temps (3/4 ans) avant comprendre l’importance fondamentale du dashi dans la réplication du goût des mets japonais… Après j’ai beaucoup tâtonné, d’autant que de nombreux livres en langues occidentales proposent de réaliser le dashi en laissant simplement le konbu ou les shiitake 1 nuit dans de l’eau filtré au frigo… C’était presque ça, mais beaucoup trop simple pour être vraiment un bon dashi… Alors comme depuis cet hiver, j’ai enfin trouvé la recette parfaite pour mon palais, elle devait forcement un jour ou l’autre finir par d’apparaitre sur ce blog !

Pour 1 litre de Konbu dashi :
2 sachets de katsuobushi (bonite séchée), soit environ 10 gr
15 gr d’algues Konbu
1 litre d’eau filtrée ou la plus pure possible

Essuyer le Konbu avec un torchon humide avant de l’utiliser. Verser 1 litre d’eau froide dans une grande casserole et y plongez le morceau de konbu. Laisser reposer 1/2 minimum avant de commencer la cuisson. Faire ensuite chauffer l’eau à feu très doux et maintenir une faible température pendant 1 heure : Il ne faut pas que l’eau bouille, cela donne mauvais goût au dashi ! Enlever le konbu, monter la température jusqu’à ébullition et mettre ensuite les flocons de bonite quelques seconde seulement, couper le feu, et filtrer le bouillon dès que les flocons sont descendu au font de la casserole. Cette opération prends moins d’une minute. On peut ré-utiliser le konbu et les flocons de bonite pour un deuxième bouillon. Ce «niban dashi» plus claire que le premier, on l’utilisera à la place de l’eau pour la cuisson des légumes par exemple. On peut garder le bouillon dashi au réfrigérateur pendant 2/ 3 jours, où 4/ 5 mois au congélateur.

 

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3 réflexions sur « Konbu Dashi »

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